Według Greków nie istnieje coś takiego jak kuchnia grecka. Wypada się z tym zgodzić, gdyż podobną kuchnię możemy znaleźć w całym basenie Morza Śródziemnego.

Greckie wpływy odnajdujemy we Włoszech i Turcji, ale także w Bułgarii, Chorwacji czy na południu Francji. Z całą pewnością wynika to z uwarunkowań klimatycznych i historycznych. Trzeba powiedzieć, że wiele z tego, co teraz uważa się za fundamenty greckiej kuchni tradycyjnej, ma swoje korzenie w antyku. Wiele dzisiejszych potraw, szczególnie na mniejszych wyspach, gdzie wciąż toczy się proste życie, niewiele różni się od tych, jakie jadali starożytni Grecy około 2500 lat temu.

Oliwa i oliwki

Starożytni Grecy, jako pierwsza cywilizacja, wyciskała oliwę z oliwek. Jest ona do dziś podstawowym produktem w greckiej kuchni. Używa się jej zarówno na surowo, do sałatek, jak i na gorąco, do smażenia. Jest składnikiem sosów, ciast oraz innych słodyczy. Sposobów wykorzystania oliwek Grecy znają tysiące. Są nieodzownymi dodatkami, przystawkami, przyprawami i składnikami większości greckich potraw.

Warzywa i zioła

Grecka kuchnia to słońce. Ma ono wpływ na to, co i kiedy Grecy jedzą. Długość nasłonecznienia w ciągu dnia oraz ilość słonecznych dni w roku wpływa na zbiory owoców i warzyw. Niektóre z nich np. ziemniaki, zbiera się dwukrotnie w ciągu roku. Owoce dojrzewające w słońcu są smaczniejsze, a warzywa dorodniejsze. Nie można zapomnieć o pomidorach, które obecne w wielu greckich potrawach. Są podstawą sosów, spożywane na surowo, zapiekane, suszone i marynowane. Charakterystyczne dla greckiej kuchni warzywa to bakłażany, cukinie, dynie i czosnek. Ulubione owoce zaś to arbuzy, melony i owoce cytrusowe.

Greckie intensywne słońce wpływa również na obfitość ziół. Oregano, tymianek, mięta czy estragon to tylko niektóre z tych, które porastają skaliste wzgórza. Zebrane świeże oraz ususzone zioła, to kwintesencja smaku tutejszych potraw.

Ryby i owoce morza

Grecka duma to także ryby i szeroko pojęte owoce morza. Wynika to z położenia geograficznego Grecji, która korzysta z dostępu do morza na dużym obszarze. Ponad 1/5 kraju składa się z wysp, a na stałym lądzie żadna miejscowość, nie jest oddalona od morza dalej, niż 85 kilometrów, w linii prostej. Oprócz ryb przyrządzanych na różne sposoby popularne są kalmary, ośmiorniczki i krewetki.

Mięso

W Grecji nie ma rozwiniętej kultury jedzenia mięsa, a białko pozyskiwane jest głównie z ryb oraz z roślin strączkowych. Spożywa się bób, soczewicę, soję, ciecierzycę oraz różne rodzaje fasoli. Stanowią one główny składnik dań lub są jedynie ich częścią. Ciecierzyca stanowi główny składnik humusu, z soczewicy przygotujemy pastę z warzyw strączkowych, ale również zupę.

Nie znaczy to jednak, że Grecy są wegetarianami. Oczywiście jedzą mięso i bardzo je cenią, lecz o ile kiedyś była to baranina lub jagnięcia, to dzisiaj coraz częściej zastępuje ją wołowina, mięso wieprzowe i drób. Na Krecie popularny jest też królik. Jednak tradycyjnie grecka kuchnia zawsze kojarzyć będzie się z jagnięciną oraz z koziną, z których to potraw przygotowuje się tradycyjne świąteczne dania. Baranek wielkanocny z rożna to nie tylko świąteczna potrawa, lecz również symbol.

Sery

Symbolem greckiej kuchni są także sery. Feta to chyba najbardziej znany poza Grecją ser z tego kraju. Najlepszą wytwarza się na północy Grecji. Jednak feta to nie jedyny grecki ser. Grecja, mająca długą tradycję zarówno w hodowli owiec, jak i produkcji nabiału, obfituje w różne jego gatunki. Będąc w Grecji, warto spróbować innych, lokalnych serów i ich smaków, które jako wyroby tradycyjne, chronione są przez ustawodawstwo Unii Europejskiej. Sery takie noszą oznaczenie Π.Ο.Π. Jednym z takich serów jest formella, powstająca od wieków w górskiej wiosce Arahova, a tajemnica jego produkcji przechodzi wśród mieszkańców z ojca na syna. Innym serem, produkowanym tylko w górskiej wiosce Metsovo, w górach Epiru, jest metsovone. Równie popularna jest graviera z wyspy Naxos lub z Krety. Wśród serów miękkich, używanych do słodkich ciast, wymienić należy anthotiro, z gotowanego owczego sera lub mizithra, z mleka owczego lub koziego, w smaku i konsystencji przypominającej twaróg. W kuchni greckiej używa się również często pochodzącego z Cypru sera halumi. Spożywa się go najczęściej formie w smażonej lub pieczonej na grillu.

Makarony i placki pita

Makaron to podstawa codziennej greckiej kuchni. Je się go w połączeniach z warzywami, z sosami oraz z mięsem, gotuje się go lub zapieka. Nie sposób wymienić wszystkich potraw makaronowych, Najpowszechniejsza jest oczywiście mussaka, czyli makaron zapiekany z mielonym mięsem i warzywami pod sosem beszamelowym.

Jeśli chodzi o inne produkty zbożowe, ważne w greckiej kuchni są placki pita. Są to okrągłe, ręcznie formowane placki, pieczone z mieszanki mąki pszennej i razowej, drożdży, soli i wody. Stanowią dodatek do potraw mięsnych i sosów lub zawija się w nie pieczone mięso, pomidora, cebulkę i sos tzatziki. Potrawa ta znana jako gyros jest przykładem greckiego fast food lub raczej street food. Pita, oznaczająca placek, to również danie składające się z ciasta filo i farszu. Przyjmuje ono nazwę od farszu, który je wypełnia, i tak: spanakopita, to placek z nadzieniem szpinakowym, a kreatopita, to placek z nadzieniem mięsnym itd.

Pieczywo

Najczęściej spożywa się białe, pszenne pieczywo, które wyglądem i smakiem przypomina polskie bagietki. Innym rodzajem chleba, jest ciemny razowy chleb, często wypiekany w chlebowych piecach. Zwyczaj wypiekania takiego chleba w warunkach domowych zachował się głównie na wyspach i w niektórych wsiach. Chleb jest produktem, bez którego nie może się obejść grecka kuchnia i nie chodzi tutaj tylko sałatki czy przekąski. Chleb je się również do dań makaronowych, ryżu czy ziemniaków. Popularne jest też pieczywo suszone czy opiekane. Podaje się je polane oliwą i posypane ziołami lub smaruje pastą z oliwek i obkłada pomidorami z serem feta. Sucharki te noszą nazwę paksimadi, a przekąska, popularna zwłaszcza na Krecie, nazywa się dakos. Jest też okazjonalne pieczywo świąteczne. Z każdymi świętami związany jest obyczaj wypiekania specjalnego chleba. Na Wielkanoc będzie to lagana, na Boże Narodzenie, christopsomo, a na Nowy Rok vasilopita.

Wino i inne alkohole

Uprawy winorośli i produkcji wina nauczył Greków sam Dionizos. Jednak wino greckie nie jest tak znane ani rozpowszechnione, jak wina włoskie czy francuskie. Przyczyną mogą być inne szczepy winogron, wykorzystywane w uprawie. Dzięki nim uzyskuje się wina specyficzne smakowo, najczęściej wytrawne i półwytrawne, słodkich jest niewiele.

Grecka retsina, młode, białe wino, aromatyzowane sosnową żywicą, to najbardziej znany grecki alkohol. Jego smak, acz charakterystyczny, nie każdemu odpowiada, ale grecka biesiada bez retsiny nie istnieje.

Najpopularniejsze piwa to Mythos, Fix, Alfa czy Pils Hellas. Smakowo nie dorównują one piwom niemieckim, a nawet polskim, jednak Grecy nigdy nie byli gorzelnikami.

Kolejnym trunkiem, bardzo charakterystycznym dla Grecji jest ouzo. Napój ten pije się dobrze schłodzony i z niewielką ilością wody. Początkowo bezbarwny, po dolaniu wody robi się biały i mętny. Jego anyżkowy smak i aromat, nie każdemu może odpowiadać, lecz dla amatorów anyżkowych trunków, będzie miłą pamiątką.

Na koniec najmocniejszy trunek, czyli grecki koniak Metaxa pochodzący z wysp Samos i Lemnos. Wzbogaca się go ekstraktem z ziół lub płatkami róż. Swój aromat zawdzięcza leżakowaniu w dębowych beczkach przez co najmniej 3 lata, dzięki czemu może być odpowiednio oznaczana gwiazdkami roczników.

Grecka uczta – w towarzystwie i pod gołym niebem

Posiłki w Grecji spożywa się często pod gołym niebem, bez pośpiechu, w towarzystwie licznej rodziny i przyjaciół. Typowy posiłek zaczyna się od meze, słynnych greckich przystawek. Potem następuje danie główne z sałatą i chrupiącym, świeżym lub opieczonym chlebem. Warzywa zazwyczaj podaje się po daniu głównym, a na deser świeże owoce lub lody.

Grecka kuchnia nie jest ona tworem jednolitym, lecz często zróżnicowanym, w zależności od regionu, który odwiedzamy. Główne kuchnie regionalne to: kuchnia kreteńska, kuchnia kontynentalna (regionów Epiru, Tracji, Macedonii), kuchnia Morza Egejskiego, Morza Jońskiego, kuchnia cypryjska, pontyjska oraz kuchnia Azji Mniejszej.

 

Fot. gł. Celina Albertz / Unsplash