16 stycznia obchodzimy Dzień pikantnych potraw, a chyba żadna inna kuchnia nie kojarzy się z pikantnością tak, jak węgierska.

Kuchnia węgierska należy do bardziej znanych w Europie. Świat odkrył ją w 1878 roku, podczas międzynarodowej wystawy w Paryżu, gdzie węgierscy kucharze zaprezentowali prawdziwe sensacje kulinarne. Nam kuchnia Węgrów kojarzy się z papryką, gulaszem i przesadną pikantnością. Nie jest to do końca prawda, ale na Dzień pikantnych potraw węgierskie danie będzie w sam raz.

Kuchnia warzywno-mięsna

Warzywa stanowią bardzo ważny składnik diety każdego Węgra i są nieodłącznym elementem składowym większości z popularnych dań. Papryka obok cebuli i pomidorów oraz wołowina i cielęcina stanowią podstawę tradycyjnych węgierskich potraw ludowych.
Najsłynniejszymi i zarazem najbardziej cenionymi odmianami papryki są: sygietyńska i kolczańska. Najostrzejszą jest papryka czereśniowa. Owoce swą ostrość zawdzięczają zawartości kapsaicyny, im jej więcej, tym papryka ostrzejsza.

Obok papryki najpopularniejsze warzywa to pomidory, cebulę, marchew i pietruszkę, które bardzo często przyrządza się smażąc je lub dusząc. Warzywa są także ważnym składnikiem zup, często traktowanych jako swoisty rodzaj aperitifu, wspomagającego trawienie późniejszego, konkretnego posiłku.

Najbardziej znana węgierska potrawa, czyli leczo

Leczo (lecsó) jest typowym węgierskim daniem, bazującym na składnikach roślinnych i przygotowywanym z papryki, cebuli i pomidorów. W zależności od upodobań kulinarnych do przyrządzenia wykorzystać można zarówno wyłącznie wielokolorowe papryki słodkie, jak i ostre, a najwspanialsza wychodzi chyba ich mieszanka (oczywiście w odpowiednich proporcjach). Przyprawiając danie trzeba uważać, by przypadkowo wrzucona czuszka nie popsuła przyjemności konsumpcji pozostałym uczestnikom obiadu.

Leczo bardzo często traktowane jest przez Węgrów jako… jeden z przetworów na zimę. Jest doskonałe do późniejszego przygotowania bardziej złożonych potraw wymagających świeżych warzyw, np. prklta. Gotową mieszaninę papryki, pomidorów i cebuli pasteryzuje się w zwykłych domowych słoikach, kładąc na wierzchu po odrobinie tłuszczu, pomagającego w konserwacji potrawy. Słoiki owija się w papier i przechowuje w chłodnej spiżarni. Leczo można również zamrażać, bez szkody dla jego wyśmienitego smaku i aromatu.

Jak bezpiecznie używać papryki jako przyprawy?

Gotując węgierskie dania z dodatkiem papryki trzeba przestrzegać trzech podstawowych zasad, które sprawią, że wszystkie potrawy będą naprawdę smaczne.

Pierwsza podstawowa reguła mówi, że dodając mieloną paprykę do tłuszczu, cebuli czy zasmażki, zawsze należy zdjąć patelnię lub naczynie z ognia i nie stawiać go na nim ponownie, póki nie zostaną dodane wszystkie składniki zawierające dużą ilość wody (np. pomidory). Papryka posiada w sobie wiele cukru, który łatwo ulega spaleniu. Potrawa staje się wówczas brązowa i gorzka w smaku.

Druga zasada mówi, że jeśli pragniesz uniknąć podania pikantnych dań, a jedynie pięknie zabarwić potrawę, wystarczy do gorącego tłuszczu dodać szczyptę mielonej przyprawy, nie należy jednak podawać jej na oddzielnym talerzyku przygotowanej do posypania.

Trzecia zasada mówi, że do przygotowania potraw używa się słodkiej lub bardzo delikatnie pikantnej papryki. Ostra przyprawa stosowana jest tylko i wyłącznie wtedy, gdy wiadomym jest, że żaden z jedzących posiłek nie ma nic przeciwko palącym i pikantnym daniom. Ostra papryka może powodować różnego rodzaju przykre dolegliwości gastryczne, jej spożycie jest też zabronione w niektórych chorobach.

Suszona papryka pochodzi z dwóch regionów Węgier: upraw z okolic Szeged w pobliżu Cisy oraz naddunajskiej Kalocsy. Sznury papryk często sprzedawane są jako swoista atrakcja turystyczna – jeden z symboli Węgier.

Przyprawami używanymi przez węgierskich kucharzy są obok papryki: pieprz, majeranek, kminek, szafran, oregano i tymianek. Typowa ilość mielonej papryki zalecana w przepisach to 200 g (jedna standardowa paczuszka) na 1 — 1,5 kg mięsa.

Wielki wybór nie tylko pikantnych dań

Dania panierowane są na Węgrzech niezwykle popularne. Zwyczaj panierowania przywędrował na Węgry poprzez dwór Habsburgów. Węgrzy do tego stopnia uwielbiają chrupiącą powłoczkę, że panierują nie tylko mięso, ale i ryby, chleb, a nawet warzywa.

Wybrany produkt obtacza się w mące, następnie moczy w rozbełtanym widelcem jajku, a w końcu bardzo dokładnie toczy bułką tartą. Do smażenia nie wystarczy lekko natłuszczona patelnia – na Węgrzech dania panierowane smaży się na głębokim tłuszczu, a najlepiej jest, gdy kawałek mięsa czy ryby całkiem zanurzony jest we wrzącym oleju, tak, by opiekał się jednakowo i jednocześnie ze wszystkich stron.

Najważniejszym daniem panierowanym, koło którego żaden Węgier nie przejdzie dziś obojętnie, to oczywiście kurczak (rntott csirke). Smażone na głębokim oleju nóżki czy skrzydełka są tak popularnym posiłkiem, że bardzo często oferuje się je w budkach specjalizujących się w zwykłych fast foodach. I tu mamy spory wybór – od najbardziej pikantnych wariantów tego dania, aż po prawie łagodne w smaku.

Innymi często serwowanymi daniami tego typu są panierowane kotlety schabowe (podawane z ryżem lub smażonymi ziemniakami) i panierowany kalafior (z ryżem i sosem pomidorowym lub sosem tatarskim). Ponadto często panieruje się inne rodzaje mięs i grzyby, plasterki dyni, selera i bakłażana.

Gulasz, zupa gulaszowa i… gulasz

Najbardziej znanym na świecie daniem węgierskim jest jednak gulasz. Słowo to znaczyło pierwotnie tyle, co „pastuch”, z czasem zaś zaczęto nim określać codzienną mięsną potrawę, przyrządzaną sobie przez osoby trudniące się pasterstwem na terenie Wielkiej Niziny.

Gulasz z kociołków mieszanych drewnianymi, rzeźbionymi łyżkami, trafił wprost do porcelanowych waz i talerzy. Spożywa się go na Węgrzech pod dwoma postaciami. Oryginalnym jest tylko i wyłącznie zupa gulaszowa, na bazie której powstały późniejsze odmiany zwane porklot, papriks i tokny. Gotując zupę należy pamiętać, że głównymi jej składnikami, obok mięsa, są papryka i pomidory, a także, że pod żadnym pozorem do jej zagęszczania nie wolno używać mąki. Można dosypać słodkiej mielonej papryki, która niewątpliwie zmieni jej konsystencję na gęstszą.

Porkolt to obsmażone kawałki mięsa duszone w bardzo krótkim sosie – czyli malutkiej ilości płynu.

Gulasze, różnią się wielkością kawałków mięsa, zawierają dodatek pokrojonych w kostkę ziemniaków i podlewane są większą ilością wody. Wśród nich mamy wybór – od wyjątkowo pikantnych do całkiem łagodnych.

Do paprykarzy dodaje się pod koniec duszenia kwaśną śmietanę, a fokanie charakteryzują się tym, że mięso pokrojone w paski mocno posypuje się papryką i pieprzem, uzyskując pikantny sos. Do porkoltów, gulaszów, fokanii i parykarzy używa się najczęściej mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego oraz dziczyzny. Rzadko natomiast pojawia się cielęcina i drób.

Do duszenia i smażenia używa się smalcu wieprzowego oraz słoniny.

Skoro Balaton, to i ryby

Węgierska kuchnia narodowa słynie także z ryb. Są to głównie ryby słodkowodne pochodzące np. z jeziora Balaton, głównie karpie, sandacz, fagosz i czeczuga.

Narodową węgierską potrawą rybną jest oczywiście słynna zupa rybna zwana halszl i gotowana w tradycyjnym kociołku. Z tą zupą jest tak, jak w Polsce z pomidorową, a we Francji – z cebulową. Każdy dom ma swój przepis na halszl, który przechodzi z pokolenia na pokolenie.

Zupę tę gotuje się odmiennie w zależności od regionu kraju, zawsze jednak składa się ona z podstawowych trzech składników: ryby, cebuli i papryki. W rzeczywistości różnice dotyczą dodatków i przypraw, ewentualnie kolejności ich dodawania. Zupa rybna jest też zawsze co najmniej pół ostra, w odróżnieniu od innych, bardziej pikantnych potraw węgierskich z dodatkiem papryki. Ogień, jakim płonie gardło, wygaszać ma świeży biały chleb, zawsze podawany do tej zupy.

Skąd w węgierskiej kuchni kluski?

Bogactwo klusek to wpływ naszej rodzimej kuchni na kuchnię Węgrów. Najsłynniejszymi kluskami są galuszki, tsipekti i tarhonye. Pierwsze z nich to rodzaj kładzionych klusek z mąki i jaj. Tsipekti są podobne do polskich zacierek, a tarhonye to kluski z bardzo ścisłego ciasta w kształcie kuleczek wielkości grochu.

Co Węgrzy lubią pić?

Węgry należą do czołówki państw produkujących wino, a wiele jego marek znanych jest i cenionych na całym świecie – dość wspomnieć Tokaj Asz czy słynną „Byczą Krew” – Egri Bikavr. Do innych słynnych należą: Tokaj Szamorodny, Rizling, Furmint, Medoc Noir, Kadarka, Burgund oraz Muskataly i Ezejro.

Węgrzy specjalizują się w produkcji wszelkich odmian tego trunku zaś typowo węgierskie szczepy winorośli rozpowszechniły się nawet w Ameryce. Mimo całego bogactwa trunków produkowanych w tym kraju mieszkańcy Węgier nie należą do narodów nadużywających napojów wyskokowych. Panuje tam bardzo wysoka kultura picia, dopuszczająca dodatek w postaci alkoholu do każdego posiłku, jednak w bardzo umiarkowanych ilościach.

Po śniadaniu Węgrzy często raczą się malutkim kieliszkiem owocowej lub ziołowej wódki zwanej plinką. Ma to pozytywnie wpływać na trawienie, a żaden obiad ani kolacja nie obejdą się bez butelki węgierskiego wina. Na co dzień wybierane są głównie tanie (ale wcale nie najgorsze) gatunki win stołowych. Drogie, gatunkowe wina podaje się przy wyjątkowych okazjach. Odwiedzając wioski z kresów wschodnich nadal można znaleźć osoby, które w ramach węgierskiej gościnności poczęstują zbłąkanego turystę mocną śliwowicą.

Węgrzy mają też własny gatunek szampana, określanego tu słowem pezsg. Jest to właściwie rodzaj dość cierpkiego i kwaśnego wina musującego. Wytwarza się je z winogron rosnących w winnicach w bezpośrednim sąsiedztwie Budapesztu.

Węgrzy piją też mnóstwo kawy. Z ekspresu i po turecku. Herbata spożywana jest rzadziej.

 

Fot. gł. RitaE / Pixabay