Rozmowa z Gosią Olczak, współwłaścicielką PORCJI w Łodzi

Rezygnacja ze stanowiska w korporacji, pasja i zaangażowanie stworzyły realną możliwość kreacji codzienności. Ciężka praca zespołu rozsławiła łódzką PORCJĘ nie tylko wśród miłośników bezmięsnych dań. Na swoim koncie mają już liczne nagrody i wyróżnienia. Jednak dziś nie o wegetariańskich smakach, lecz o upartym dążeniu do celu i wierze we własne możliwości. Inspirująca historia PORCJI w rozmowie z Gosią Olczak, współwłaścicielką nowatorskiego konceptu gastronomicznego w Łodzi.

Jeśli znalazłeś się w punkcie, w którym masz poczucie, że coś Cię ogranicza, próbuj nowych rzeczy. Nie zapominaj, że wchodząc w inną zawodową rzeczywistość, nie unikniesz ograniczeń. Zamienisz je na inne, może łatwiejsze do akceptacji, a może wręcz przeciwnie, ale tak czy inaczej, będziesz się rozwijać.

PORCJA to miejsce tworzone przez ludzi z pasją, w którym zjesz zdrowy posiłek w niebanalnej odsłonie. Dania wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe i bez dodatku białego cukru to ich specjalność. Misją PORCJI jest karmić świadomie. Menu lokalu bazuje wyłącznie na produktach najlepszej jakości, jak najmniej przetworzonych. Każdy posiłek ma skrupulatnie wyliczony bilans energetyczny. Menu* zmienia się co 2-2,5 miesiąca, ponieważ bazuje na sezonowych produktach. Właścicielom zależy na tym, aby goście PORCJI mieli szansę spróbować nowych kulinarnych doznań.

Restauracja została wyróżniona w polskiej edycji prestiżowego przewodnika kulinarnego Gault&Millau 2017, a ich deserowa specjalność: batatowe blondie, zdobyła główną nagrodę podczas III edycji Festiwalu Zielone Smaki Łodzi.  

Poznałyśmy się podczas wakacji na Fuerteventurze. To był moment, w którym byłaś na etapie rezygnacji z pracy w korporacji. Postawiłaś na siebie i realizację marzeń o własnym biznesie. Gosiu, ja znam inspirującą historię powstania PORCJI, ale czy mogłabyś przybliżyć Czytelnikom Portalu BETTER SIDE, jak to się stało, że postanowiliście otworzyć jeden z pierwszych wegańskich lokali gastronomicznych w Łodzi?

Gosia Olczak: W dużej mierze był to efekt pozytywnego splotu wydarzeń. Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym będziemy zdrowo karmić osoby, dla których to ważne, które mają alergie czy nietolerancje żywieniowe, będące na diecie redukcyjnej, dla których kaloryczność dań jest istotna. Jednym słowem chcieliśmy odpowiedzieć na potrzeby grupy gości, którym w różnych kontekstach ciężko jest znaleźć odpowiednie dla nich opcje żywieniowe „na mieście”. W kolejnym kroku zdefiniowaliśmy opcje wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe i bezcukrowe, jako te które w Łodzi w 2016 roku były jeszcze dużo słabiej dostępne niż teraz.

Jak to się stało, że postanowiłaś zrezygnować z etatu?

Gosia Olczak: Z jednej strony praca w korporacji była już dla mnie mocno „ograniczająca” w kontekście posiadania wpływu na kreowanie mojej codziennej rzeczywistości. Z drugiej pojawiła się szansa na rozwój gastro-koncepcji biznesowej, która była bardzo bliska mojemu sercu. Zarówno przyczyny zdrowotne, jak i doświadczenia z różnymi dietami sprawiły, że chciałam podjąć to wyzwanie i zapełnić niszę, która była dla mnie samej mocno kłopotliwa w kontekście jedzenia na mieście, gdy nakładałam na swój jadłospis sporo ograniczeń.

Z jakimi największymi wyzwaniami spotkałaś się na początku realizacji planu na własny biznes?

Gosia Olczak: Największe wyzwanie to chyba zmiana branży. Wcześniej pracowałam w sprzedaży, w branży HR, w której miałam do czynienia z produktem wirtualnym. W gastronomii wszystko jest organiczne, namacalne. Tutaj nie da się „zakrzywić” rzeczywistości. Dodatkowo dopiero znalezienie się w tej nowej sytuacji uświadomiło mi, z jak niewielkim wycinkiem procesu ma do czynienia pracownik korporacji.

Własny biznes to konieczność poukładania wszystkich procesów od A do Z. A tego nie udałoby się osiągnąć bez fantastycznego zespołu, z którym pracuję. Z kolei drugim wyzwaniem było odnalezienie osób, które na różnych płaszczyznach podzielają pasję do zdrowego jedzenia. Teraz mogę z wielką dumą powiedzieć, że to się udało!

Nasz zespół jest nieduży. Porcja to 6 osób, z których 5 pracuje razem od pierwszej połowy 2016 roku. To moja największa duma, dziewczyny, które tworzą Porcję. Bez nich, ich serducha, kreatywności nie udałoby nam się nic osiągnąć.

Domyślam się, że rezygnacja z pracy w korporacji odwróciła Twoje życie do góry nogami. Jak ta decyzja wpłynęła na Twoje dalsze życie zawodowe?

Gosia Olczak: Decyzja ta sprawiła, że nauczyłam się, czym jest ciężka praca. Wiem, brzmi górnolotnie. Każdy pracownik większych i mniejszych korporacji ma poczucie, że wykonuje ciężką pracę. Nie neguję tego. W tym momencie moje zaangażowanie we własny biznes jest dużo bardziej intensywne. Spotykam się z dużo większą ilością nieprzewidzianych sytuacji, na które trzeba zareagować tu i teraz. Niezależnie od własnych planów.

Z drugiej strony to olbrzymi rozwój, na który patrzę zupełnie inaczej niż za czasów korporacyjnych. Codziennie uczę się pokory i doświadczam jaką satysfakcję daje niby przyziemne zadanie, jakim jest karmienie naszych gości. Widząc ich zadowolenie i satysfakcję, mam poczucie, że jako zespół tworzymy wartość, która ma zupełnie inny wymiar niż jakakolwiek usługa B2B. To jest właśnie ta organiczność, w moim rozumieniu gastro-biznesu.

Czy uważasz, że biznes ma szansę powodzenia tylko wtedy, gdy znajdziesz niszę na rynku? Czy może wszystko zależy od takich elementów, jak zaangażowanie, od ludzi tworzących team oraz od atmosfery, którą wspólnie tworzycie podczas projektu?

Gosia Olczak: Każdy z czynników, które wymieniłaś jest istotny. Dla mnie bez ludzi i pozytywnej atmosfery nie ma biznesu gastronomicznego. Nie wyobrażam sobie, aby codzienna praca PORCJI bez naszego teamu, dawała szanse na zadowolenie gości.

Nasza filozofia zakłada też jeszcze jeden kluczowy aspekt. Mam na myśli precyzyjną komunikację z gośćmi. Przekładając to na język innych branż, sprzedażowa i posprzedażowa obsługa Klienta oraz customer expirience ma być na jak najwyższym poziomie. Co to oznacza u nas? Każdy nasz gość zdobędzie informację o wszystkich składnikach dań, o procesie ich przygotowania.

Jeśli komuś nie uda się znaleźć dania, bazującego na produktach dla niego dozwolonych, ugotujemy coś specjalnego. Wychodzimy poza schematy, aby spełniać oczekiwania, które z gastro-perspektywy nie są oczywiste. Nie w każdej dziedzinie uda się osiągnąć sukces bazując na tych samych założeniach. Niezależnie od recepty na sukces, uważam, że życie jest po to, aby próbować nowych rzeczy, doświadczać.

Więc jeśli znalazłeś się w punkcie, w którym masz poczucie, że coś Cię ogranicza, próbuj nowych rzeczy! Nie zapominaj, że wchodząc w inną zawodową rzeczywistość, nie unikniesz ograniczeń. Zamienisz je na inne, może łatwiejsze do akceptacji, a może wręcz przeciwnie, ale tak czy inaczej, będziesz się rozwijać.

Będąc swoim własnym szefem, musisz mieć w sobie ogromną dyscyplinę i konsekwencję, aby wstawać rano i wytrwale dążyć do celu, jaki sobie postawiłaś. Skąd bierzesz motywację do działania?

Gosia Olczak: To bardzo trudne pytanie. Po prostu wstaję i działam! Z jednej strony motorem jest dla mnie różnorodność zadań, które na co dzień wykonuję. To nie są trzy powtarzalne procesy, z którymi miałam do czynienia jako pracownik korporacyjny. Z drugiej strony chcąc mieć zaangażowany zespół, wypada dawać pozytywny przykład. Dziewczyny niewątpliwie są dla mnie motywacją!

Jest jeszcze inna przestrzeń, o której nie można zapominać. Bez work life balance i czasu dla siebie, na realizację swoich pasji, ciężka codzienna praca nie byłaby możliwa. “Moja” przestrzeń to rower, kontakt z naturą, długodystansowe wycieczki. Czasem bikepacking i długie trasy połączone z nocowaniem w plenerze. Mam to szczęście, że to mój mąż (i wspólnik) zaraził mnie „bakcylem”. Zatem staramy się robić wszystko, aby jak najczęściej znajdować czas dla siebie i naszych rowerów. W kontekście wspólnego biznesu bywa to trudne, ale dzięki temu jeszcze bardziej doceniamy te chwile. Czas na ładowanie baterii jest dla mnie bardzo istotny.

Obecnie konkurencja wśród wegetariańskich lokali w Łodzi jest spora. Swoje punkty mają też największe sieciówki. Jak ta sytuacja wpływa na Wasz rozwój?

Gosia Olczak: Rynek warszawski, poznański czy wrocławski jest dużo bardziej dojrzały pod tym kątem. Na rynku łódzkim jest w tym momencie około 10-12 lokali wegetariańskich bądź wegańskich. Mam jednak poczucie, że każdy trafia do innej grupy docelowej. My, jako jedyny wegetariański lokal liczymy kalorie i bilansy energetyczne.

Staramy się też komunikacyjnie kłaść większy nacisk na zdrowie na talerzu i świeżość przygotowania dań, niż jedynie na hasła dotyczące serwowania bezmięsnych potraw. Inne lokale wege w Łodzi, to bardzo różne kierunki karmienia: od typowych fastfoodów, przez kuchnie narodowe po kuchnie autorskie. Mam poczucie, że każdy wege lokal na łódzkiej mapie ma „coś” swojego i wkłada inną jakość do wege mapy w Łodzi.

… i na koniec powiedz nam proszę, co pysznego zjemy w PORCJI i dlaczego adres Roosvelta 7 to obowiązkowy punkt na mapie gastronomicznej Łodzi… nie tylko dla wegetarian?

Gosia Olczak: Powiem przewrotnie, że Porcja to obowiązkowy gastro punkt na mapie Łodzi, dla wszystkich tych, którzy lubią kulinarne eksperymenty na talerzu. Serwujemy autorskie dania, nieoczywiste odsłony klasycznych pozycji i przepyszne desery, bazujące na zaskakujących składnikach. Na ten moment nasza karta inspirowana jest domowymi smakołykami, typowym polskim jedzeniem w wegańskiej i bezglutenowej odsłonie.

Obecne menu udowadnia, że kartacze z mięsem z soczewicy, podane z duszoną kapustą oraz sosem z pieczonej cebuli, nie muszą smakowo odbiegać od podlaskiego klasyka. Są w stanie nasycić i zadowolić kubki smakowe niejednego mięsożercy. Omlet z kaszy gryczanej z jarmużem, suszonymi pomidorami, podany z marynowanymi burakami może być fajną alternatywą na śniadanie czy kolację dla zapalonego fana jajecznych potraw. Nasze topowe ciasto robione bez użycia mąki – brownie z batatów z masłem orzechowym i kremem kokosowo-orzechowym, zachwyci czekoladoholika. 

Miło nam będzie gościć nowych fanów kreatywnych, kulinarnych eksperymentów.

Gosiu, serdecznie dziękuję za rozmowę i życzę Wam kolejnych sukcesów! Zapraszamy na Roosevelta 7 w Łodzi.

Magdalena Anna Szmidt

 

*Sprawdź aktualne menu na Facebook’u PORCJI.